CÓMO COCER MARISCO ESTAS NAVIDADES: CONSEJOS Y TRUCOS
El marisco es un producto esencial en toda celebración, la felicidad de compartir momentos especiales con la gente que queremos se ve realzada con el sabor y la calidad de productos exclusivos cuya reputación se extiende por todo el mundo.
El término marisco abarca a diversas especies muy distintas entre ellas como son los crustáceos, los moluscos y los equinodermos, pero con un denominador común, el océano.
La gran variedad de especies de marisco hace necesario unos cuidados específicos para cada una de ellas, no es lo mismo cocer una centolla que un camarón, ni necesita la misma cantidad de sal un buey de mar que el pulpo gallego, por esta razón les compartimos unos consejos para cocer el marisco y disfrutar de todas sus características organolépticas sin temor a errores, sólo debéis seguir estos consejos para disfrutar de una buena mariscada.
La textura de la carne de productos marinos cocidos tiende a secarse al refrigerarla; para disfrutar del auténtico sabor del marisco recién cocido, sigue estos simples pasos que detallamos a continuación. Así, podrás saborear una carne firme y con un delicioso toque a marisco recién preparado.
Consejos sobre cómo cocer el marisco:
EL AGUA PARA COCER EL MARISCO:
La receta tradicional y lo más recomendado es utilizar agua de mar, ya que aporta al marisco el punto de sal exacto. Pero como el mar no está al alcance de todo el mundo entonces habrá que conseguir el punto de sal exacto de manera artificial añadiendo sal gruesa. La especie de marisco a cocer determinará la cantidad de sal que habrá que añadir por cada litro de agua que se emplee para la cocción.
La cantidad de agua variará en función del tamaño y la cantidad de marisco que vayas a cocer, debiendo tener en cuenta que el agua siempre debe cubrir los ejemplares. Los moluscos bivalvos no necesitan agua, el porcentaje de agua que poseen en su composición es suficiente para realizar el cocinado de su carne, pero si quieres puedes añadir un poco en la base de la olla donde vayas a cocinarlos para que genere el vapor que realizará su cocción.
Cocer el marisco: ¿Agua fría o caliente?
La elección de la temperatura del agua varía en función del estado del marisco, antes de proceder a la cocción debes comprobar si el marisco está vivo o muerto, ya que el punto de cocción no será igual en uno y otro. Si el marisco está vivo, debes introducirlo en agua fría y encender el fuego para comenzar a calentar el agua, contando el tiempo una vez rompa a hervir, de esta manera evitarás que el marisco suelte las patas durante la cocción. Si por el contario el marisco está muerto debes introducirlo en la olla cuando el agua está hirviendo.
Los moluscos bivalvos deben estar siempre vivos antes de su cocción, debes descartar aquellos ejemplares que presenten la concha abierta y aquellos que después del tiempo de cocinado mantengan su concha cerrada.
TIEMPOS DE COCCIÓN DEL MARISCO:
Es muy importante tener en cuenta que el tiempo de cocción, ya que éste varía en función de la especie y del tamaño de las piezas a cocer. El tiempo comienza a descontar desde que el agua rompe a hervir con el marisco dentro, en el caso de los moluscos desde que se introducen en la olla con el fuego encendido y se retiran cuando abran sus conchas lo que indicará su cocinado.
En la siguiente tabla te indicamos los tiempos y la cantidad de sal según peso y especie:
|
Tipo de producto/Peso (kg) |
Tiempo cocción (minutos) |
SAL (gramos/litro) |
|
Almejas |
3-4 |
45 |
|
Bogavante (0.5-1) |
17 |
60 |
|
Berberechos |
2 |
40 |
|
Buey de mar (0.5-1) |
17 |
70 |
|
Gamba M |
1-2 |
50 |
|
Gamba G |
2-3 |
50 |
|
Camarones |
½ |
60 |
|
Centollo (0.5-1) |
17 |
60 |
|
Cigala (M) |
2 |
60 |
|
Cigala (G) |
3 |
60 |
|
Langostino |
2 |
60 |
|
Mejillón |
3-5 |
/ |
|
Nécora (Mediana) |
6 |
60 |
|
Nécora (Grande) |
7 |
60 |
|
Pulpo (aprox. 1) |
20 |
/ |
|
Pulpo (1.5-2) |
25 |
/ |
|
Percebes |
6 |
70 |
|
Canaillas |
8 |
30 |
TRUCOS PARA LA COCCIÓN DEL MARISCO:
- Si el marisco está vivo introdúcelo en el agua fría para evitar que se le caigan las patas durante la cocción. Si está muerto debes esperar a que rompa a hervir el agua antes de introducirlo.
- Los crustáceos como el buey de mar y la centolla deben introducirse con el caparazón hacia abajo y las patas hacia arriba, en el caso del pulpo es recomendable “asustarlo” tres veces antes de introducirlo para evitar que se le caiga la piel, para ello debes introducirlo y sacarlo del agua tres veces antes de proceder a la cocción.
- Una vez alcanzado el tiempo de cocción hay que retirar el marisco del agua, a excepción del pulpo y los moluscos bivalvos que pueden permanecer dentro para evitar su deshidratación.
- Introdúcelo en agua con hielo al terminar para romper la cocción y conseguir una carne más tersa.